Le Strade della Mozzarella 2014 a Paestum

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Mi riconoscete? seppur gonfia da una novella allergia ai pollini, sono proprio io, in compagnia del mio chef preferito, Nicola Portinari de La Peca e suo figlio Cesare. Siamo appena arrivati a Le Strade della Mozzarella, l’annuale congresso che si tiene a Paestum a cui partecipano i migliori chef del panorama italiano, portando una loro personale interpretazione della mozzarella di bufala campana dop.

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Il congresso è stato un 3 giorni tenutosi all’interno del Savoy Beach Hotel di Paestum, meravigliosa località campana famosa in tutto il mondo per la sua splendida zona archeologica… e per la sua mozzarella!

Si tratta di un prodotto veramente eccezionale, ottenuto con un severo disciplinare, da latte di bestie di una selezionata razza, la bufala mediterranea italiana, che a contro di una ridotta produzione di latte, ha una resa in termini di prodotto finale imparagonabile con qualsiasi altro animale, se pur sempre bufala.

 

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La necessità di far apprezzare appieno questo prodotto anche al di fuori di un contesto regionale, e di farne scoprire le sue enormi potenzialità, ha dato vita a Le strade della mozzarella, manifestazione  in cui la maestria di veri geni della ristorazione si è confrontata con questo prodotto dando vita a vere e proprie sorprese!

Diversi i vari approcci avuti dagli chefs. Davide Scabin per esempio ha scelto di puntare al riuso della materia prima ipotizzandone un recupero creativo da sfruttare nel momento in cui il prodotto , a tre giorni dal confezionamento, non è più nella sua completa perfezione. Nasce così la sua “terrina di mozzarella” ripiena di qualsivoglia ingrediente, ricalcando una tradizione francese in chiave italianissima e ottenuta surgelando e poi tritando la mozzarella.

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Giancarlo Perbellini opta per una “classica” mozzarella in carrozza spiegando come questo piatto sia presente con grande successo non solo nella carta del suo ristorante in centro a Verona, ma anche in tutti i suoi ristoranti sparsi nei vari continenti.

 

Ma veniamo alla magia delle proposte di Nicola Portinari che anche questa volta è riuscito a stupirmi…non per niente è il mio chef preferito,ma questo forse ve l’ho già detto! 😛

La sua prima proposta: “Estrazione di baccalà mantecato, mozzarella marinata all’acetico di umeboshi, babà croccante con polvere di liquirizia e pelle di stoccafisso essiccata”

In questo piatto la mozzarella è molto presente: come consistenza, come gusto, come freschezza. Viene fatta marinare per cedere un po’ di residuo di siero e poi in bocca il suo sapore si avverte netto anche grazie all’acetico di umeboshi, appena un attimo dopo arriva il baccalà che esplode in tutta la sua delicatezza di sapore e di consistenza spumosa, a completare la croccantezza del babà salato e le note leggermente pungenti della liquirizia e della pelle essiccata.

Perfetto!

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La seconda proposta dello chef de La Peca è un piatto vegetariano: “Primavera a Lonigo che incontra la mozzarella Campana ovvero Polvere di mozzarella con germogli e verdure di primavera”

Qui l’approccio con la materia prima è completamente diverso: la mozzarella viene totalmente destrutturata fino a diventare una polvere ghiacciata, fondendosi in bocca con gli straordinari aromi balsamici dei germogli utilizzati

 

Tra gli altri chef, sempre bravi e divertenti i fratelli Costardi che oltre a confermare la loro abilità di presenza scenica hanno scelto la strada dell’utilizzo della bufala non solo come mozzarella ma usandone anche la carne

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Particolare il loro cannolo di pasta fritta con ricotta di bufala, in cui per pasta si intende proprio un cannellone.

Tantissimi e famosissimi gli altri nomi presenti tra cui non si può non ricordare Agostino Iacobucci e la sua infinita meticolosissima preparazione del babà e Mauro Uliassi con il suo mix di assaggi a base di latte, burro, panna e latticello di bufala per sottolineare e recuperare tutte le fasi di lavorazione di questo prezioso latte

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A presentare i vari chef nomi del calibro di Fausto Arrighi, Enzo Vizzarri, Davide Paolini, Lugi Cremona e Paolo Marchi.

 

 

 

Le Strade della Mozzarella 2014 a Paestum ultima modifica: 2014-05-20T10:50:07+01:00 da patrizia

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