A buteghina, ovvero la cucina tipica Nizzarda

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Vediamo chi indovina cosa sono quelle qui sopra?

Niente da fare non sono patatine fritte, bensì si tratta di un piatto di les panisses appena fatte!

Ma cominciamo con ordine, ci troviamo a Nizza, in un posto molto particolare: il suo nome è A Buteghina e mai pensereste di trovare qui uno dei templi della cucina tipica nizzarda!a buteghina-studiogabriotomelleri-11

A Nizza infatti esiste una specie di associazione, o sarebbe meglio dire di riconoscimento, che si chiama Label Cuisine Nissarde, questo viene dato ai ristoranti che rispettano tutti gli standard della cucina tipica nizzarda: ricette, presentazione ma anche prodotti biologici non congelati di provenienza locale.

Avrete già capito che A Buteghina è uno dei Label Cuisine Nissarde e questo anche se passandoci velocemente davanti avreste creduto potesse essere un bar da panini in velocità.

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Ci troviamo nel quartiere di Nizza vecchia, e questo piccolissimo ristorante è gestito da tre signore la cui filosofia in cucina ha delle regole ferree. Qui si mangiano solo ricette della tradizione, se una persona chiede qualcosa di diverso la si indirizza verso un altro ristorante. Di ogni preparazione vengono fatte un numero limitato di porzioni, quelle che ci stanno nella pentola, dopodiché per la giornata di quel piatto non se potrà più avere.

Le ricette del giorno dipendono da cosa la cuoca de A Buteghina ha trovato al vicino mercato di Saleya. Cosa potete mangiare lo potete leggere nella lavagnetta appesa dentro il locale.

Ma torniamo alla prima foto: les panisses. Si tratta di una specialità nizzarda, ovviamente, della stessa famiglia della più famosa Socca: praticamente è una farinata di ceci tagliata a listarelle e fritta nell’olio d’oliva e poi servita con una salsa a base di pomodoro che assolutamente no, non è ketchup! Serve dirvi che erano golosissime?

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Altra specialità nizzarda che troverete praticamente ovunque, ma che non ovunque troverete così buona, è quella della foto qui sopra  e cioè la pissaladiere. Si tratta di una focaccia con cipolla olive nere e una speciale pasta di acciughe (la pissala) dal procedimento molto lungo e complicato. Vasetti di pissala artigianali potete trovarle dagli ambulanti del piccolo mercato del pesce di place Saint Francoise.

Finchè eravamo in visita abbiamo potuto assistere all’esecuzione dei les capouns, degli involtini di verza ripieni di carne, saporitissimi che gli amici piemontesi mi dicono esistere anche nella loro cucina tradizionale. Tra le cose che mi sono piaciute di più i buonissimi Barbajuans, una specie di biscotti di pasta salata ripieni di verdure che vedete nella foto sotto e le stockfisch, la versione nizzarda del baccalà.

Entrare nella cucina de A Buteghina è stato come entrare a casa di una zia nizzarda, una di quelle zie sempre intente a cucinare che ti  riempiono di leccornie e ti chiedono continuamente se ti piacciono, se cercate i veri gusti della tradizione di questa città, questo è il posto giusto!

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A buteghina, ovvero la cucina tipica Nizzarda ultima modifica: 2015-05-20T10:07:34+00:00 da patrizia

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